La pâte à lasagnes maison (celle qui change tout, même quand on ne le verbalise pas)

J’utilise volontiers : une farine ancienne (blé ancien, petit épeautre, ou mélange semi-complet), issue de moulins artisanaux ou de producteurs engagés, parfois moins blanche, mais bien plus nourrissante.

 Une farine qui respecte le grain et le corps de celles et ceux qui vont manger.

Base simple et sincère :
•100 g de farine pour 1 œuf fermier
• une pincée de sel fin
• parfois un filet d’huile d’olive douce (facultatif)

Je pétris lentement. Je laisse reposer. Je ne force rien.
Parce qu’une bonne pâte, ça ne se presse pas.
Ensuite, je l’étale finement au rouleau ou au laminoir sans chercher la perfection géométrique.

Les plaques sont légèrement irrégulières. Et c’est très bien comme ça.
Elles boivent la sauce, elles tiennent la garniture, elles donnent du corps au plat.

Ce choix de farine ancienne, ce temps pris pour la pâte, c’est invisible dans l’assiette…
mais fondamental dans l’expérience gustative.

C’est ce qui fait que les lasagnes tiennent au ventre sans alourdir, qu’on se ressert sans fatigue,
qu’on se sent nourri, pas saturé.

Qu’elles soient :
• à la bolognaise, longuement mijotée,
• ou végétariennes, portées par les légumes de saison,

Mes lasagnes reposent toujours sur la même base : des produits justes, du temps et l’envie de faire bien, pas vite.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 400 g de farine
Idéalement une farine de blé ancien T80 ou de petit épeautre T70/T80. À défaut, une farine de blé T65 issue d’une meunerie artisanale.
• 4 œufs fermiers
À température ambiante.
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive douce
Facultative, elle apporte de la souplesse à la pâte.
Ratio de base
• 100 g de farine pour 1 œuf.

Préparation de la pâte

Verser la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et former une fontaine. Ajouter le sel. Casser les œufs au centre puis commencer à mélanger délicatement à la fourchette. Lorsque la pâte commence à se former, poursuivre à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Elle doit être souple, élastique et ne pas coller.

Pétrir la pâte pendant huit à dix minutes en l’écrasant avec la paume de la main, en la pliant et en la faisant tourner sur elle-même. La pâte devient progressivement lisse, satinée et élastique.

Former une boule, couvrir d’un linge propre ou filmer, puis laisser reposer au minimum trente minutes à température ambiante. Ce temps de repos est indispensable pour détendre la pâte et faciliter l’étalage.

Diviser ensuite la pâte en trois ou quatre pâtons. Étaler chaque portion au rouleau ou au laminoir. Au rouleau, étaler finement en tournant régulièrement la pâte et en farinant très légèrement si nécessaire. Au laminoir, commencer par le cran le plus épais puis réduire progressivement l’épaisseur jusqu’à obtenir une pâte fine mais résistante, d’environ un à un millimètre et demi.

Découper les plaques aux dimensions du plat. Les déposer à plat sur un torchon légèrement fariné. Utiliser immédiatement ou laisser sécher dix à quinze minutes à l’air libre.

Précuisson des plaques de lasagne

Les plaques peuvent être utilisées sans précuisson si la sauce est suffisamment fluide et généreuse.
En cas de pâte plus épaisse, de farine très complète ou de garniture plus sèche, plonger les plaques trente secondes dans une eau bouillante salée, puis les égoutter et les déposer à plat sur un torchon propre avant le montage.

Conseils de cheffe cuisinière

Les farines anciennes absorbent davantage de liquide que les farines raffinées. Il peut être nécessaire d’ajuster la pâte avec un œuf supplémentaire ou quelques gouttes d’eau.
Une pâte légèrement crème ou dorée est souvent le signe d’une farine moins transformée et plus nutritive.
Les plaques irrégulières retiennent mieux la sauce et participent à l’équilibre du plat final.

À savoir

Cette pâte convient aussi bien à une lasagne bolognaise longuement mijotée qu’à une lasagne végétarienne aux légumes de saison. Elle constitue la base d’un plat nourrissant, digeste et structuré, pensé pour le partage et les grandes tablées.

S vous aimez cette recette n’hésitez pas à la partager et à en découvrir plein d’autres sur le blog.
A bientôt.
Bénédicte, traiteur des saisons et cuisinière nomade